Сабақ 9. Тамақ өнімдеріндегі органикалық заттар - Оқу материалдары

Әр түрлі тірі организмдердің жасушаларында жасушаның бейорганикалық және органикалық қосылыстарының молекулаларын құрайтын атомдар болады.

Бейорганикалық қосылыстарға су мен тірі де, жансыз да табиғатта кездесетін түрлі минералды тұздар жатады.

 Бейорганикалық заттарға қарағанда органикалық қосылыстар тек тірі организмдерге ғана тән. Органикалық заттардың төрт негізгі түрі бар: ақуыздар, майлар, көмірсулар және нуклеин қышқылдары.

Ақуыздар, майлар мен көмірсулардың құрамында энергия бар және олар тірі организмдердің негізгі құрылыс материалы болып табылады, сондықтан біз оларды кез-келген тағамның қаптамасынан таба аламыз. Нуклеин қышқылдарына ДНҚ мен РНҚ жатады.

- функциясы тұқым қуалайтын ақпаратты сақтау және беру болып табылады

- Ақуыздар ең негізгі заттар болып табылады және оның элементтік құрамы өте қарапайым: C (көміртегі), O (оттегі), N (азот), H (сутегі), S (күкірт), P (фосфор).

Олар организмдегі биохимиялық реакцияларды жеделдетуге және органеллалардың пайда болуына қатысады. Иммунитетке жауап беретін антиденелер қорғаныс функцияларын орындай алады. Адамның шашы, тырнақтары, бұлшықеттері бұл - таза ақуыздар. Көбінесе жануарлар жасушаларында, балықта, жұмыртқада, сүтте кездеседі.

Көмірсулар молекуласы химиялық элементтерден тұратын органикалық қосылыстарға жатады: көміртегі, сутегі және оттегі C (көміртегі), H, (сутегі), O (оттегі).

Көмірсулар өсімдік жасушаларының энергетикалық негізін құрайды және қоректік заттарды крахмал түрінде сақтайды. Көмірсулар жасушалардағы тіршіліктің барлық белгілеріне әсер етеді: қозғалыс, метаболизм және тұтынылатын энергия көзі. Бір грамм көмірсу бөлінген кезде 17,6 кДж энергия шығарады.

Күнделікті тұтынылатын тағам, нан, қант, тәтті кәмпиттер, тіпті жәндіктердің сыртқы қабатында, қоңыздардың қанаттарында көмірсулар бар.

Липидтердің молекулаларына C (көміртек), H (сутегі), O (оттегі), N (азот), S (күкірт) және P (фосфор) атомдары жатады.

 Ағзалар өзінің бойында майды қоректік зат ретінде сақтай алады. Мысалы, мұндай қасиет құрттарда немесе сүтқоректілерде (май тінінде) кездеседі, өсімдіктердің көптеген түрлері (тұқымдарда) май жинайды.

 Жануарлар мен өсімдіктер біртіндеп майды өмірлік процестерге энергия көзі ретінде жұмсайды, мысалы, қысқы ұйқы кезінде.

Майлар төмен жылу өткізгіштікке ие. Осыған байланысты жануарлар тері астындағы май қабатына байланысты дене температурасын тұрақты ұстайды (қатал климаттық жағдайда өмір сүретін жануарларда). Түйе майды өркешінде жинайды және қажет болған жағдайда олардан энергия мен су алады.

Биологиялық объектілерде немесе ерітінділерде органикалық заттардың болуын не болмауын сапалы реакциялар арқылы анықтауға болады. Мөлдірдің тағамдарындағы ақуыздарды, майлар мен көмірсуларды анықтау үшін бірқатар тәжірибе жасап көрейік.

Жаңғақтарда майдың жеткілікті мөлшері бар екенін білеміз, мұны дәлелдеу үшін жаңғақтарды үккіште ұнтақтап, үстіне су құйып, аз мөлшерде этил спиртін қосуымыз қажет. Майдың этанолмен әрекеттесуі кезінде эмульсия пайда болады-бұл ерітіндіде бұлтты ақ суспензияның пайда болуымен бірге жүретін процесс.  Бұлтты сұйықтықтың пайда болуы зерттелетін тағамда майдың бар екендігін дәлелдейді. 

Келесі эксперимент үшін бізге жұмыртқа, су және Биурет реагенті қажет. Жұмыртқаның ағын аз мөлшерде сумен араластыру керек, содан кейін Биурет реагентін қосу қажет. Көріп отырғандарыңыздай, зерттелген ерітінді күлгін түске боялды. Күлгін түстің пайда болуы зерттелетін өнімде ақуыздың бар екендігін дәлелдейді. Бұл сапалы реакция Биурет деп аталады.

Көмірсулар мысалы, крахмал секілді күрделі болғандықтан, және глюкоза секілді қарапайым болатындықтан, олар үшін әртүрлі әдістер бар. Крахмалдың болуын анықтау үшін картопты кішкене кесектерге кесіп, оларға 2-3 тамшы йод тамызу қажет. Егер картоптың құрамында крахмал болса, онда йод қою көк түске боялады. Көріп отырғанымыздай, картоптың құрамында крахмал бар.

Тағамдағы қарапайым қанттың болуын тексеру үшін бананға су құйып, аз мөлшерде Бенедикт реагентін қосу керек. Ерітіндіні су моншасында 75-80 С температурада 4-10 минут қыздырып, Бенедикт ерітіндісінің бастапқы көк түсі алдымен қызғылт сары, сары, жасыл, қызыл, содан кейін кірпіш түстес қызыл тұнбаға қалай айналатынын байқаймыз. Түстің өзгеруі бананда глюкозаның болуын білдіреді.